Hidangan Prancis dan Anggur Yang Masih Muda

Oleh Darmanto Simaepa

Melihat materi les blues, kita seperti memasuki dapur restoran Prancis. Bahan-bahan dasar makannya segar dan berkualitas. Hampir semua bahan itu hasil kebun pembibitan Clairefountain yang terkenal menghasilkan pemain bola pilih-tanding karena hawanya sejuk dengan tukang-tukang rawat yang hebat.

Kultivarnya dari mana? Jangan ditanya. Prancis dibekali bibit unggulan dari seluruh penjuru dunia. Pogba dari Guyana. Mbappe hasil persilangan Kamerun dan Aljazair. Griezman punya darah Jerman dan Portugal. Lorris asli Mediterannia. Alphonse Areola adalah orang Filipina. Pokoknya, hampir semua pemain Prancis adalah hasil serbuk-silang alamiah gen-gen terbaik dari segala bangsa.

Mereka juga punya koki sarat pengalaman. Didier Deschamp belajar dan magang langsung dari master chef kelas dunia. Tak main-main, bos-bosnya adalah pemenang trofi Jules Rimet dan Liga Champions. Di Marseille, dia diasuh oleh Franz Beckenbauer. Di Juventus, ia belajar dari Marcelo Lippi. Di timnas, ia adalah kaptennya Aime Jacquet.

Sebagai koki utama, prestasi Deschamp juga tidak semenjana. Ia sukses memenangi kompetisi Bintang Michelin beberapa kali bersama Monaco dan Marseille.

Dengan bahan dasar beragam dan berkualitas, chef yang mumpuni, dan tradisi sepakbola yang panjang, Prancis punya segalanya untuk menghadirkan hidangan klasik haute cuisine, mewah sekaligus nikmat. Namun, yang hadir di atas meja justru masakan yang tidak menggugah selera. Kenapa?

***

Masakan Prancis umumnya sederhana. Kualitasnya ditentukan bahan-bahannya. Mereka membenci bumbu yang berlebihan atau saus instan. Teman kuliah Prancis saya selalu terpana dengan orang Inggris yang senantiasa menuangkan ketchup di atas fish-and-chips-nya. Ia juga tak habis mengerti mengapa orang Indonesia selalu mencari sambal botolan ketika makan di restoran.  

Orang Prancis berpendapat, masakan yang enak dimasak dengan bumbu dan saus sederhana, yang mengeluarkan dan menguatkan rasa bahan utama. Mereka sulit menerima ikan segar di atas bara diolesi mentega dan rempah ulekan. “Bumbu berlebihan akan menghilangkan sensasi, tekstur, dan keunikan rasa bahan dasar,” begitu teman itu menjelaskan.

Oleh karena itu, hidangan khas Prancis terkadang disajikan setengah matang dengan percikan saus seadanya. Kita diajak berpetualang, menikmati keaslian dan kesegaran cita rasa bahan-bahan pokoknya. Tak ada kecap, sambel, atau cuka. Paling banter ya garam dan lada.

Racikan Deschamp mengikuti pakem klasik french cuisine ini. Ia tidak memperumit komposisi masakan. Atau menambahkan bumbu berlebihan. Menunya baku dan standar 4-3-3 yang ketika gagal, berubah menjadi 4-2-3-1.

Di belakang, kita bisa merasakan simpelnya selera Deschamp. Bek-beknya tidak terlalu bernafsu menyerang dan terobsesi dengan penguasaan bola. Ia bahkan dianggap konservatif dengan memasang Benjamin Pavard yang cenderung bertahan.

Di tengah, komposisi Prancis polanya sederhana. Kante berfungsi sebagai perebut bola, Pogba mendistribusikannya. Sementara Tolisso atau Matuidi bermain sebagai positional player yang menjaga rasa permainan tetap seimbang.

Di depan, Deschamp membiarkan kualitas bahan yang bicara. Mbappe, Griezmann dan Dembele dibebaskan masuk ke mulut lawan mengikuti insting alamiah mereka. Jika terlalu tawar, kekuatan Giroud masuk untuk memberi tekanan pada lambung lawan.

Deschamp juga mengikuti ritme dans struktur gastronomi Prancis. Permainan pendek dari Lorris ke Umtiti atau ke Lucas Hernandes seperti hidangan pembuka (entrée). Umpan-umpan kecil di belakang itu seperti sup atau foi grass. Ringan dan menaikkan selera.

Lalu kombinasi vitalitas Kante dan kreatifitas Pogba adalah plat principal atawa hidangan utama. Umpan melebar ke sayap, permutasi posisi dan kombinasi imajinasi Pogba-Griezmann-Tolisso seperti bouillabaisse (ikan kuah) atau pot-au-feu (sup daging sapi). Hangat, kaya rasa dan benar-benar memanjakan selera.  

Di depan, sentuhan akhir Mbappe atau Giroud adalah fromage (keju dan hidangan penutup). Sederhana, gurih-manis, dan menyempurnakan sajian. Sesekali, muncul kecemerlangan Dembele. Seperti salad yang diperciki vinnegar. Segar dan mengembalikan kesegaran organ dalam.

Meski Deschamp meracik hidangan mengikuti tradisi kuliner klasik, tetapi kenapa hidangan Prancis terasa hambar di mata?

***

Aha, yang kurang dari racikan Deschamp pastilah anggurnya. Hidangan Prancis tak banyak pakai garam. Anggur bukan bahan dasar atau saus utama dalam komposisi french cuisine. Namun ia sangat penting. Tanpanya, masakan Prancis tidak terasa hidangan Prancis. Ia ibarat garam dalam hidangan Indonesia. Semua masakan enak hasil sentuhan koki yang paling hebat akan mendapat cibiran bila komposisi dan takaran anggurnya kurang atau berlebihan.

Sebagai pelengkap, anggur membuat seluruh bahan dan bumbu menyatu dengan sempurna. Sebagai minuman, anggur adalah bagian integral dari struktur dan kultur kuliner Prancis. Minuman itu dicicip sebelum makan, diteguk pelan-pelan di sela-sela suapan, dan diminum usai perjamuan.

Nah, anggur terbaik adalah anggur yang berumur. Ia butuh waktu dan fermentasi yang sempurna. Sementara, anggur Prancis di Russia ini masih sangat muda. Miskin pengalaman.

Pengalaman adalah anggur tua yang membuat bakat alam Prancis keluar aromanya dan membuat racikan taktik berjalan mulus. Ia bisa membuat aliran bola dicecap oleh panca indra dengan lezat dan mengalirkan perasaan nikmat. Seperti anggur tua, pengalaman memang tidak menentukan kemenangan. Tapi tanpa pengalaman, sebuah tim akan sulit bermain secara konsisten dan anak-anak muda mudah keder menghadapi tekanan.

Anggur yang masih muda membuat bahan-bahan terbaik dan saus lezat Prancis belum bercampur dengan sempurna. Ini membuat hidangan yang dimasak Deschamp, meminjam ungkapan orang-orang tua kita, terasa hambar dan tidak terasa asam-garamnya.

*Dimuat di Jawa Pos, 26 Juni 2018